Rotundon är en seskviterpen, som upptäcktes redan 1967 som en extraktionskomponent i indisk cypress. Ämnet har fått sitt namn efter örtens latinska namn Cyperus rotundus. Den har visat sig vara en viktig aromkomponent i framförallt kryddor och örter. I svart- och vitpeppar har man visat att rotundon till och med är den huvudsakliga komponenten för dessa kryddors aromkaraktär.
Förekomst Som redan nämnts förekommer rotundon i kryddor och örter, däribland svart- och vitpeppar, mejram och rosmarin (se listan nedan).Wood C et al, ”Spice up your life – The Rotundone story”, Expression of Multideisciplinary flavour science, Proceedings of the 12th Weurman Symposium, 483-5, 2008. Dessutom har man hittat ämnet i kännbara nivåer i vissa druvsorter, och därmed även i de resulterande vinerna. Kryddigheten i viner gjorda på druvorna syrah och grüner veltliner Mattivi F et al, ”The sesquiterpene rotundone is an impact aroma in Gruener Veltliner and other peppery wines”, In Proceedings of the 16th International Enology Symposium, Italy 2011. kommer som exempel från förekomsten av just rotundon.Siebert T et al, ”Determination of Rotundone, the Pepper Aroma Impact Compound, in Grapes and Wine”, J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 3745–3748.
Några exempel på rotundonhalter Oklart vilka delar av växten som avses.
ProduktHalt (μg/kg) Vitpepparfrö 2025 Svartpepparfrö 1200 Cyperus rotundus 920 Mejram 208 Rosmarin 86 Atriplex cinerea 37 Ängsnäva 25 Timjan 5 Basilika 4 Oregano 1 Syrahdruvor 0,62 Vinranka ? 0,15
(Perceptionsgränsen i rödvin är runt 16 ng/l som jämförelse)
Källor
Externa länkar Rotundon - "pepparsubstansen"
Kategori:Seskviterpener