Maltol är ett pyronderivat och en naturligt förekommande organisk förening, som används främst som en smakförstärkare.
Egenskaper Maltol är ett vitt kristallint pulver som är lösligt i varmt vatten, kloroform och andra polära lösningsmedel.
Maltol, liksom liknande 3-hydroxi-4-pyroner såsom , binder till hårda metalljoner såsom Fe3+, Ga3+, Al3+ och VO2+. På grund av detta kan maltol kraftigt öka aluminiumupptaget i kroppen och öka den orala biotillgängligheten av gallium och järn.
Förekomst Maltol finns i barken på lärkträd, i tallbarr, och rostad malt (från vilken det fått sitt namn). Det uppstår generellt vid upphettning av kolhydrater vid t. ex. stekning och brödbakning.
Användning Eftersom maltol har doft av sockervadd och kola används maltol för att ge en söt lukt i dofter. Det bidrar bl. a. till doften av nybakat bröd, och används som smakförstärkare i bröd och kakor.
Det är inte registrerat som livsmedelstillsats inom EU och har därmed inte något e-nummer. I stället är maltol EU-registrerat som en smakkomponent (INS-nummer 636).
Se även Maillardreaktion
Källor
Bra Böckers lexikon, 1977
Kategori:Pyraner Kategori:Ketoner Kategori:Alkoholer Kategori:Aromer