miniatyr|300px|Diagram över glutamat, en vanlig och omdiskuterad livsmedelstillsats som används som smakförstärkare. Användandet av livsmedelstillsatser är ett mycket gammalt fenomen i Sverige. Livsmedelstillsatser tillsätts i maten av många olika anledningar, exempelvis för att öka hållbarheten eller påverka smak, konsistens eller färg. Vissa tillsatser, såsom natriumnitrit, som förutom att ge köttet en rosaaktig färg skyddar mot botulinumtoxin som kan orsaka botulism, tillsätts i maten för att skydda konsumenterna, medan andra, uppemot 90 procent av alla tillsatser, enbart tillsätts för utseendets och färgens skull. Exempel på det är azofärger som enligt The Lancet kan orsaka beteendestörningar.
I takt med att en allt större industrialisering av livsmedelsproduktionen har fler tillsatser tillsats maten, men under 2000-talet har tillsatser i maten ifrågasatts och debatterats flitigt i Sverige, och detta har skapat en efterfrågan efter matvaror fria från dem. Detta har också lett till att vissa ämnen som i andra sammanhang används i hushållet, som ättika, upplevs som något negativ om det ingår som en tillsats i matindustrin. Tillsatser som är tillåtna i Sverige och resten av EU kallas för E-nummer, vilka alla finns publicerade i en lista som Livsmedelsverket ger ut. Även exempelvis Schweiz, Island och Norge använder systemet, till följd av samarbetet mellan EU och EFTA. Det finns även andra länder som använder systemet, dock utan ett "e" före numret.
Definition och användningsområde En tillsats är enligt Livsmedelsverket varje ämne som:
En tillsats kan alltså definieras som en produkt som tillsätts för att uppnå en teknologisk effekt i den producerade maten, och att det som betraktas som mat inte är tillsatser. Syntetiskt framställda ämnen som tillsätts i maten anses generellt vara tillsatser, likaså de ämnen som isoleras ur andra naturliga källor. Det finns ett antal olika anledningar till att mat innehåller tillsatser. Folks krav på visuellt tilltalande matvaror med lång hållbarhetstid har betytt mycket för utvecklingen och framställningen av tillsatserna. Det har även lett till att det idag finns livsmedel som inte går att tillverka utan tillsatser. Andra anledningar är att tillverkarna av maten vill effektivisera och sänka produktionskostnader, eller att den är viktig för hanteringen av livsmedlet. Man kan dela in tillsatser i två grupper; berikande tillsatser och teknologiska tillsatser.
Historia Tillsatser har alltid använts i maten. Det finns flera dokumenterade historiska exempel på hur man manipulerat matvaror för att kunna sälja dem till ett högre pris. Under medeltiden var användandet av tillsatser olagligt i bland annat Sverige, och den som exempelvis använde tillsatser i smör bestraffades, ibland fastkedjad insmord med sitt egentillverkade smör.
1800-talet Trots ett allmänt krav på varukännedom hos hemmafruarna började man under 1800-talet använda konserveringsmedel i högre utsträckning. Sedan dess har användningen ökat ytterligare. Många ämnen var i det närmaste livsfarliga, till exempel bly- och kvicksilverhaltiga färger. År 1879 skall man ha färgat kaffe med kopparfärg. I slutet av 1800-talet påbörjades en industrialiserad tillverkning av mat, ofta färdiglagad sådan. Först var det i form av konserver, till exempel i plåtburk. Där var det förpackningsmetoden som skulle garantera att maten höll kvalitet. Det skedde samtidigt som Sverige industrialiserades, då folk fick en bättre ekonomi och arbetslösheten minskade. Industritillverkad mat sänkte kostnaderna för livsmedel, vilket resulterade i en för många bättre kost. Den höga kvaliteten försämrades dock ofta av allmänhetens krav på billig mat, och tillsatser användes allt mer. Nya tillsatser ersatte vissa traditionella sätt att uppnå samma resultat. Olika förtjockningsmedel ersatte äldre tillsatser, som mjöl av matsvamp för att reda soppor, och nya färgämnen ersatte gurkmeja. Även då förekom dock förfalskningar och tillsatser för att förhöja varans kvalitet, som cedrooljor och eteriska oljor från citronskal.
1900-talet 1900-1949 miniatyr|200px|År 1903 släpptes boken Handbok i varukännedom för alla. Tendensen från 1800-talet fortgick, och i synnerhet efter andra världskriget ansågs den industritillverkade maten i konservburkar stå för något positivt. Framförallt ledde den till att kvinnor inte behövde tillbringa lika mycket tid med att stå vid spisen. Den lilla skepsis som fanns mot produkterna tillrättalades i och med att media propagerade för dess smakmässiga och näringsmässiga överlägsenhet. Ett livsmedel som uppkom under perioden, det vita mjölet, fick motstå mycket kritik och kallades bland allmänheten för "bleksotsbröd". Anders Roswall poängterar i sin bok "Handbok i varukännedom för alla" från 1903 att "För att mjöl verkligen skall vara närande och godt och kunna ge det bästa brödet, måste det innehålla alla sädeskornets beståndsdelar, däribland det med orätt missaktade kliet". Hans råd är följaktligen att man maler mjölet hemma, även för att man ofta i mjölet tillsatte ämnen såsom gips, krita, alun och zink för att förbättra dess egenskaper. Ett annat exempel, kaffe, kunde utblandas med ekollon och mahognyspån som bränts. Nils Gustaf Lagerheim erfor efter undersökningar bland speceriaffärerna i Stockholm år 1902 flera olika tillsatser som användes utan konsumentens vetskap, såsom bland annat i marmelader, där exempelvis agar-agar (E406) användes en hel del, och kryddblandningar. Korvarnas köttprocent minskade och större mängder mjöl och bindande tillsatser användes. Likaså var brödet ofta av fabriker producerat, och allt mer av brödproduktionen förpassades till fabrikerna. Vid den tiden var det inte ovanligt att tillsatserna var rent av farliga, men det var svårt att veta vilka tillsatser varorna innehöll. Det ansågs vara kvinnornas uppgift att ha vetskap om det, och hur man skulle tillreda näringsrik mat.
Den 8 november 1905 öppnades affären Svenska hem på Stureplan. Affären var en protest mot den dåliga kvalitet och lurendrejeri som förekom i svensk livsmedelsförsäljning- och tillverkning, och var unik då den startades enbart av kvinnor. Trots försök till bojkott mot affären, fick den pressen med sig, och blomstrade. Efter tio år fanns fem affärer, och 3000 medlemmar, bland annat Ellen Key och Selma Lagerlöf. Affärskedjan godtog enbart varor av hög kvalitet, och köpte det mesta i sortimentet direkt från producenten. På grund av första världskriget blev varorna dock allt dyrare, och på grund av problem med att gå runt var man 1916 tvungen att gå med i ett samarbetsavtal med Konsumentföreningen Stockholm, vartefter affärerna successivt omgjordes till konsumaffärer.
Under krigstiden på 1940-talet gav Ulf Peder Olrog ut låten "Konserverad gröt", med den kända strofen "allting går att sälja med mördande reklam - kom och köp konserverad gröt", en låt som anspelar på den skepsis allmänheten fortfarande hade emot fabrikstillverkad mat.
1950-1999 På 1950-talet blev pulvermat och frysta färdigrätter allt vanligare. Det ledde till att allt mindre mat tvingades att lagas från grunden, och att man kunde köpa allt mer mat färdig, och på så sätt dra ner på matlagningstiden vilket gav tid för andra saker. Kokböcker som menade att industrins tillförsel av färdiga livsmedel underlättade livet och gav tid till annat, utkom, och pulver ingick ofta i recept. De menar ofta även, såsom i exempelvis Lättlagad mat som utkom 1953, att matlagningen blir roligare av att man enbart behöver avsluta rätten, samt att pulvermaten är bättre än hemlagad. I Lättlagad mat menar man att enär fabrikens hygien- och näringskontroll är hårdare än den i hushållet, kan man garantera produktens näringsinnehåll samt berika den med olika ämnen. Under 1950-talet tog mycket av dagens tillsatsberikade mat sin form.
1966 ansåg Sveriges Industriförbund att tillsatser ej var av ondo så länge de ej var skadliga, inte var avsedda att dölja fel i tillverkningen eller defekter i råvarorna, eller att sänka näringsvärdet. I början av 1970-talet publicerades en studie över 10 000 matvaror i Sverige som visade att ADI av flera olika färgämnen vida överstegs i en del av varorna, vilket ledde till att nya lagar stiftades 1975 för att reglera mängden använda färgämnen. Det gällde dock inte andra tillsatsgrupper såsom smakförstärkare och konserveringsmedel. Efter lagens instiftande sjönk mängden färgämnen i varorna och att väldigt få av dem översteg ADI. I takt med den ökade försäljningen av barnmatsburkar vandes, och än i dag vänjs, barn vid industritillverkad mat från tidig ålder, vilket fortsätter i livet. Neofobi, det vill säga den rädsla för nya saker som barn besitter naturligt, däribland bland maträtter, är en del av detta, en rädsla som kulminerar vid tre års ålder. Har man vant sig vid burkmat kan det vara svårt att anpassa sig till "ny" hemgjord mat.
2000-talet 2002 publicerade en nordisk arbetsgrupp en rapport om olika tillsatser i Europa. Rapporten innefattade de av EU 350 godkända tillsatserna, E-numren, där de påpekar att "det för en del av tillsatsernas vidkommande bör säkras att den nuvarande användningen överensstämmer med rekommendationerna från Den vetenskapliga kommittén för livsmedel" och att "det bör bildas ett organ inom EU som säkrar en systematisk, periodisk säkerhetsmässig kontroll av alla de tillåtna tillsatserna i livsmedel". I februari 2005 larmade Livsmedelsverket om att tonfisk gasats av kolmonoxid för att längre behålla den röda färg som annars försvinner kort tid efter fångst. Gasningen gav upphov till matförgiftningar, exempelvis histaminförgiftning, och Livsmedelsverket tillsammans med EU-kommissionen ansåg det vara olagligt. Årsskiftet 2005/2006 kom rapporter om att ICA som enda svenska matvaruförsäljare tog in mat från varumärket SmartFresh, där äpplen besprutats med 1-metylcyklopropen, vilket förhindrar fruktens tillverkning av etylengas som i sin tur bromsar dess mognadsprocess, varför äpplena kan säljas över ett år efter dess skörd. Efter omfattande kundmotstånd mot produkten tog ICA bort den ur sitt sortiment i maj 2006. Produkten är ej längre tillåten i Sverige.
Användning I Sverige får varje person i sig ungefär 7 kilogram tillsatser per år. 6 procent av svenskarna köper färdigmat för att de uppskattar dess smak. Vissa tillsatser bör av olika anledningar undvikas, exempelvis av att de orsakar allergiska reaktioner eller andra reaktioner, samt ett antal tillsatser som ej är accepterade enligt judiska och muslimska regler, däribland E120 (karmin), E422 (glycerol, som dessutom inte behöver deklareras), E626 (guanylsyra) och E630 (inosin). Tillsatser används mycket i färdigtillverkad mat, såsom köttbullar. 2004 såldes det i Sverige 12 000 ton köttbullar. Försäljningen av färdiglagade rätter ökar snabbt. Varje dag tillverkar exempelvis Familjen Dafgård 55 000 enportionsrätter och 110 000 panpizzor.
Specifika livsmedel Bröd Bland industrialiserade länder tenderar mycket av det förtärda brödet, som i Sverige uppgår till 50 kg per person och år, vara fabriksproducerat. Det finns flera olika hjälpmedel att tillgå för att förkorta baktiden, ofta kemiska sådana. Mindre bagerier har ofta svårt att konkurrera med större brödfabriker, något som leder till att allt fler brödbagerier tvingas upphöra med verksamheten. Från att de tre största brödföretagen, Pågen, Lantmännen och Polarbröd, år 1995 hade 49 bagerier hade de år 2008 endast 11 kvar. Det industribakade brödet brukar ofta skilja sig från det handgjorda, exempelvis får brödet inte likadan skorpa. Målsättningen för industrin är att brödet skall hålla så länge som möjligt. Under 1960-talet upptäckte man i London att man genom att pressa in luft och vatten i degen kunde få ner mängden mjöl som behövde användas. För att få samma jäsning kunde man då använda mer jäst och tillsätta olika ämnen. Metoden, som kallas "Chorleywood Bread Process (CBP)", minskade kostnaderna rejält. CBP har spridits och beräknas stå för drygt 80 % av dagens brödproduktion.