mini|Blek taggsvamp är en lämplig matsvamp enligt nordiska myndigheter och experter. Denna lista över matsvampar innehåller svamp som rekommenderas som matsvamp av livsmedelsmyndigheter eller expertgrupper, samt eventuellt svamp som ingår som viktig beståndsdel i traditionellt kök.

Det finns ytterligare en stor mängd svamp som anges vara ätlig och god i svampböcker eller andra källor, men kvaliteten på källorna varierar och en del god svamp kan vara mycket lätt att förväxla med giftsvamp. Listan har ingen ambition att lista all ätbar svamp.

Direktiv gällande matsvamp i Norden Av runt tiotusen svamparter i Sverige är runt femtusen så kallade storsvampar. Av dessa anses drygt hundra vara bra matsvampar. Ett femtiotal svampar anses av svenska eller finska livsmedelsmyndigheter vara lämpliga att saluföra.

Försäljning av matsvampar var i Finland tidigare reglerad genom förordningen om matsvampar (489/2006). Endast vissa svampar och svampgrupper fick saluföras och endast under visst namn. Utöver svamparna som nedan är angivna som handelssvamp (enligt listan av den 16 april 2007) fick man saluföra odlad matsvamp. Till exempel fick champinjoner saluföras endast om de odlats. Förordningen upphävdes 1 juli 2012. Sedan dess gäller istället den finska livsmedelslagen, enligt vilken livsmedelsföretagare själva ansvarar för att endast sälja säkra livsmedel. Det finska Livsmedelsverket upprätthåller en riktgivande lista på matsvampar som kan rekommenderas.

Svenska livsmedelsverket har också sammanställt en lista över vilka svamparter som är lämplig matsvamp, i betydelsen lämpliga att sälja.

En expertgrupp under Nordiska ministerrådet har behandlat samma fråga och utkom i juli 2012 med en rapport riktad till aktörer som producerar eller tillhandahåller svamp eller svampprodukter. Rapporten innehåller, vid sidan av en allmännare diskussion och annat material, en sammanställning över ätlig svamp som lämpar sig för försäljning. De vanligaste handelssvamparna i Norden har tagits med. I listan finns även svamp som tidigare ansetts ätlig men som nu omklassificerats, samt svamp som är ätlig men som inte lämpar sig för försäljning då den liknar annan svamp som inte är ätlig. Rapporten är också avsedd för livsmedelskontrollen, men är i sig inte ett myndighetsbeslut. Nordiska ministerrådet tog inte ställning till rekommendationerna inför publicerandet.

Svampförsäljning i Norden faller även under de allmänna bestämmelserna om livsmedelssäkerhet i EU.

Rekommenderad matsvamp i Norden

I listan nedan finns svampar som uttryckligen bedömts som lämpliga av nordiska myndigheter. Det finns ytterligare en mängd matsvampar som kan vara goda och ätliga, men olämpliga till exempel för att de kan förväxlas eller är för ovanliga.

Många av matsvamparna är giftiga eller olämpliga som råa. För en del svampar räcker upphettning, andra måste förvällas eller behandlas på speciella sätt. Hur en viss svamp skall behandlas framgår vanligen ur svampböcker. Svamp tar också lätt åt sig av miljögifter, varför man bör vara noga med var svampen plockas, och förfars lätt.

Många av de svampar som bedömts som lämpliga enligt de nordiska listorna är sådana som inte växer vilda i Norden, åtminstone inte i större mängd, och därför inte finns med i den svenska och finska listan. Den finska listan gäller i första hand vild svamp plockad i Finland.

Svampar i den nordiska "lista 2" anses lämpliga för kommersiellt bruk om de dokumenterats ha blivit identifierade av experter. Svamparna ifråga kan alltså förväxlas med giftig svamp. Dessa är utmärkta med "expert". I vissa fall finns de med också på "lista 1" som odlade, vilket inte skilt noterats här.

Svenskt namn Vetenskapligt namn Lämplig matsvamp i SverigeSvenska livsmedelsverket: Lämpliga matsvampar Nordiskalistan Handelssvamp i Finland 2007Livsmedelssäkerhetsverkets förteckning över handelssvampar Albatryffel,"Piemonte-tryffel" Tuber magnatum nej ja nej Aspsopp Leccinum rufum ja expert ja, se strävsoppar Björksopp Leccinum scabrum ja expert nej Blek kantarell Cantharellus pallens jaSvampar och svampgifter, Livsmedelsverkets förteckning över svamparter som bedömts som lämpliga matsvampar ja nej Blek taggsvamp Hydnum repandum ja ja rödgul taggsvamp får finnas med Blodchampinjon Agaricus langei nej expert nej Blodriska Lactarius deterrimus ja expert även Lactarius deliciosus Blomkålssvamp Parassis crispa nej ja nej Blåmusseron Lepista nuda ja expert nej Brunsopp Boletus badius ja expert nej Citronmussling Pleurotus citrinopileatus nej ja nej Citronslemskivling Gomphidius glutinosus nej expert nej Ekmussling, Ekskivling, Shiitake Lentinus edodes ja ja nej Finluden stensopp Boletus reticulatus ja ja, under namnet stensoppar Fjällig bläcksvamp Coprinus comatus nej expert nej Frostvaxing Hygrophorus hypothejus ja expert nej Fårticka Albatrellus ovinus ja ja ja Föränderlig tofsskivling Kuehneromyces mutabilis odlad nej odlad Goliatmusseron Tricholoma matsutake (Tricholoma nauseosum) nej ja ja (Tricholoma matsutake) Grynsopp Suillus granulatus ja expert nej Gulkremla Russula claroflava ja expert ja Halmslidskivling Volvariella volvacea (Volvaria volvacea) nej ja nej Honungsskivlingar gruppen Armillaria mellea nej nej ja Hypsizygus spp nej ja nej Höstmusseron Lepista personata ja expert nej Igelkottaggsvamp, "Pom-Pom" Hericium erinaceus nej ja nej Judasöra Auricularia auricula-judae nej ja nej Kantarell Cantharellus cibarius ja ja ja Kantkremla Russula vesca ja expert nej Karljohan, stensopp Boletus edulis ja ja ja, under namnet stensoppar, även rödbrun stensopp och finluden stensopp Kejsarflugsvamp Amanita caesarea nej ja nej Kinesisk tryffel Tuber indicum (T.r sinense) nej ja nej Knölchampinjon Agaricus sylvicola nej expert nej Korallticka Grifola frondosa nej ja nej Koralltaggsvamp Hericium coralloides nej ja nej Kungschampinjon Agaricus augustus nej expert nej"Kungsmussling" Pleurotus eryngii nej ja nej Läckerriska Lactarius deliciosus ? expert se blodriska Lärksopp Suillus grevillei nej expert nej Mandelkremla Russula integra ja expert nej Mandelriska Lactarius volemus ja indent nej Namekotofsskivling Pholiota nameko nej ja nej Ostronmussling, "ostronskivling" Pleurotus ostreatus ja ja nej Pepparriska Lactarius rufus nej expert ja Perigordtryffel Tuber melanosporum nej ja nej Rimskivling, Rynkad tofsskivling Rozites caperatus ja expert ja Rosa ostronmussling Pleurotus djamor nej ja nej Rund toppmurkla Morchella esculenta nej ja ja, se toppmurkla Rödbrun stensopp Boletus pinophilus ja ja ja, se stensopp Rödgul taggsvamp Hydnum rufescens ja ja ja, se blek taggsvamp Rödgul trumpetsvamp Craterellus lutescens ja ja ja, se trattkantarell Sammetssopp Boletus subtomentosus ja nej Sandsopp Suillus variegatus ja expert nej Scharlakansvaxskivling Hygrocybe punicea ja expert nej Sillkremla Russula xerampelina ja expert nej Skogschampinjon Agaricus sylvaticus nej expert nejSkogsriska Lactarius trivialis, Lactarius utilis nej expert Lactarius trivialis och L. utilis Skogsöra, geléöron Auricularia polytricha, Auricularia sp. nej ja nej Skäggriska Lactarius torminosus nej ja ja Smörsopp Suillus luteus ja ja ja Snöbollschampinjon Agaricus arvensis nej expert nej Sommartryffel, Bourgognetryffel Tuber aestivum nej ja nej Sotvaxskivling, Sotvaxing Hygrophorus camarophyllus ja expert ja (Stenmurkla)Stenmurklan räknas numera som oätlig giftsvamp i Sverige. Gyromitra esculenta nej!Svenska livsmedelsverket: Stenmurklan - olämplig att äta nej ja, med tillbörliga varningar och tillredningsdirektiv Stensopp Boletus edulis ja ja ja, under namnet stensoppar, även rödbrun stensopp och finluden stensopp Stolt fjällskivling Macrolepiota procera ja ja nej Storkremla Russula paludosa nej expert ja Streckmusseron Tricholoma portentosum ja expert nej Strävsoppar Leccinum ja ja Tegelröd björksopp, aspsopp och tallsopp Svart trumpetsvamp Craterellus cornucopioides ja ja ja Tallsopp Leccinum vulpinum expert ja ja, under namnet strävsoppar Tegelkremla Russula decolorans ja expert ja Tegelröd björksopp, Tegelsopp Leccinum versipelle ja expert ja, se strävsoppar Toppmurkla Morchella elata, Morchella conica ? ja ja, Morchella spp. Trattkantarell Craterellus tubaeformis ja ja ja, rödgul trumpetsvamp får finnas med Trädgårdschampinjon, inkl. "Portobello" Agaricus bisporus, syn. brunnescens odlad ja odlad Vinkremla Russula vinosa (Russula obscura) ja expert ja (Russula vinosa) Vinterskivling, "Vinternagel-skivling" Flammulina velutipes nej expert nej Violgubbe Gomphus clavatus nej expert nej Vårmusseron Calocybe gambosa ja expert nej Vägchampinjon Agaricus bitorquis nej expert nej Ängschampinjon Agaricus campestris ja indent nej Ängsvaxskivling Hygrocybe pratensis ja expert nej

Varningar Bör upphettas tillräckligt, annars giftig. Påminner om gifthätting, som är dödligt giftig. Mycket svåra att skilja från den giftiga mörkfjällig honungsskivling, förväntas förbjudas i Finland. Kan producera svagt mutagena ämnen när den skadas ordentligt. Svampen anrikar kadmium, halterna bör kontrolleras. Svampen innehåller fenylhydrazin-derivat, varför man inte bör äta stora mängder av svampen. Bör tillredas rätt och ätas i måttlig mängd.

Anmärkningar Rödlistad i en del nordiska länder. Behöver tillredas, kokvattnet skall kasseras. Liknande arter finns, men de är också ätliga och ej vanliga i Norden.

Lista över tidigare matsvampar Detta är en lista över svampar som tidigare ansetts vara goda matsvampar men av olika anledningar inte längre är det. Svenskt namn Vetenskapligt namn Kommentar Ametistskivling Laccaria amethystina Innehåller organiskt bunden arsenik som kan vara genotoxiskt och carcinogent. Fjällig tofsskivling Pholiota squarrosa Kan ge upphov till förgiftning. Giftet i svampen är okänt. Grå bläcksvamp Coprinopsis atramentaria Innehåller ämnet coprin som kan ge antabuseffekter och möjliga reproduktionsstörningar. Mörkfjällig honungsskivling Armillaria ostoyae Kan ge upphov till förgiftningar, även efter ordentlig tillredning. Giftet i svampen är okänt. Riddarmusseron Tricholoma flavovirens Möjlig förgiftningsrisk, skador på muskelvävnad. Riddarmusseronen kan vara giftig, från Livsmedelsverket Pluggskivling Paxillus involutus Innehåller starka gifter som inte elimineras vid matlagning, och efter upprepad förtäring kan ge dödliga reaktioner. Pudrad trattskivling Clitocybe nebularis Kan ge upphov till förgiftning hos vissa personer. Giftet i svampen är okänt. Stenmurkla Gyromitra esculenta Innehåller gyromitrin som kan leda till akut förgiftning trots förvällning och torkning. Svenska livsmedelsverket: Stenmurklan - olämplig att äta (2010) Finska livsmedelssäkerhetsverket anser dock fortfarande stenmurklan vara ätlig.Livsmedelssäkerhetsverket Evira: Gyromitrin i stenmurklor (2010) Svartriska Lactarius necator Innehåller necatorin som misstänks vara gentoxiskt. Vit tuvskivling Clitocybe connata Innehåller ämnen som misstänks vara genotoxiska och carcinogena. Öronmussling Pleurocybella porrigens Innehåller pleurocybellaziridin som förorsakat ett flertal förgiftningar med dödlig utgång.

Källor

Externa länkar Svenska livsmedelsverket: Lämpliga matsvampar Handels- och industriministeriets beslut om ändring av handels- och industriministeriets beslut om handelssvampar (341/1994) med då gällande lista över handelssvamp (den senaste listan återfinns i Eviras föreskriftssamling 3/2007) Nordiska ministerrådet 2012: Handelssvamp

Kategori:Matsvampar Matsvampar Matsvampar