thumb|200px|Frukt och grönsaker.
Näringslära, dietik, nutritionslära eller näringsfysiologi, är den vetenskap som studerar förekomsten av näringsämnen och kroppens omsättning och upptag av dessa (metabolism). Den behandlar också sambanden mellan kost och hälsa, kostvanor och näringsbehov. Den behandlar också vilka mängder som behövs av respektive näringsämne.
Näringslära utgör bland annat ett hjälpmedel för människor med intresse av kosthållning, till exempel kockar, idrottare och dietister och kan vara till hjälp för dem som vill ha insikter i vilka antaganden kostcirkeln bygger på. Alla människor behöver få i sig rätt näring i rätt mängd.
Näringslära är som vetenskap drygt 120 år gammal.<ref>Näringslära: s. 14</ref>
Protein thumb| Ett ägg. thumb|Musslor. Ordet protein kommer från grekiskans proteos vilket betyder det första eller det viktigaste. Proteiner är en mycket viktig del i en måltid som man inte kan vara utan. Proteiner är kroppens byggstenar. Utan dessa kan ingenting repareras eller byggas upp; proteinbrist leder till ett antal allvarliga bristtillstånd. En muskel består av 20 % protein och 78 % vatten. Proteiner är uppbyggda av 20 olika aminosyror, varav nio är essentiella aminosyror för vuxna människor. Det betyder att vi inte själva kan bygga om andra aminosyror till dem, om vi har brist på dem. För barn är ytterligare en essentiell.
Här följer en kort genomgång av proteiners förekomst i kroppen: Muskler – alla kroppens muskler består av cirka 20 % protein. Andra vävnader och organ – tarmar, lever, njurar etc är också uppbyggda huvudsakligen av proteiner. Enzymer – nästan alla kroppens enzymer består av protein. Enzymer påskyndar kemiska reaktioner och är grunden till att kroppen kan fungera. Varje sekund verkar miljarder enzymer i cellerna och ser till så alla reaktioner som ska ske verkligen sker. Hormoner – de flesta av kroppens hormoner exempelvis insulin och tillväxthormoner är uppbyggda av protein. Immunförsvaret – särskilt vissa aminosyror, exempelvis glutamin och arginin är viktiga för immunförsvarets funktion. Blodet – i blodet finns en stor mängd proteiner lösta. Både röda och vita blodkroppar är uppbyggda av bland annat protein, liksom de transportproteiner, som gör att det icke vattenlösliga fettet kan färdas via blodet.
Alla livsmedel som innehåller protein innehåller även aminosyror, men vissa livsmedel innehåller en mindre mängd av vissa aminosyror – och om aminosyran i fråga är en essentiell aminosyra betraktas proteinet inte som fullvärdigt. Äter man en ensidig kost med livsmedel innehållande ofullvärdiga proteiner kommer man till slut att ta skada. Om man både äter ett livsmedel som är fattigt på exempelvis tryptofan (essentiell aminosyra) och ett annat livsmedel som är rikt på denna aminosyra innebär det att man ändå får i dig tillräckligt av den. Det slitna uttrycket allsidig kost beskriver alltså fortfarande något som alla behöver. När man upptäckte att det finns skillnader mellan proteinerna i olika livsmedel, utvecklades en metod att värdera protein som fick namnet biologiskt värde (BV).
Protein kan i brist på andra energikällor omvandlas till energi, men denna process leder även till att vissa organ får arbeta hårdare. Då kroppen lider brist på energiintag övergår kroppen till katabol metabolism, det vill säga kroppen riktar in sig på att bryta ner istället för att bygga upp. Kroppen letar då upp proteinsammansättningar som inte vanligtvis används och spjälkar om dessa till energi vilket medför att i första hand skelettmuskulatur, som normalt inte aktiveras, bryts ner.
Hälften av de 20 aminosyrorna kan omvandlas till fett i kroppen. Detta är en mycket krävande process som äger rum nästan enbart om man provocerar kroppen genom att äta massor av protein, och bara lite fett. Ett annat tillstånd som möjliggör att protein blir till fett är långvarig svält. Under sådana omständigheter utsöndrar kroppen höga halter av hormonet kortisol, vilket leder att muskulaturens proteiner bryts ner och vid behov omvandlas till fett.
Att under en längre tid leva på mat bestående av enbart protein leder till proteinförgiftning. Inuiternas kost, som har extremt högt proteininnehåll, förbryllade därför de forskare som kartlade inuiternas matvanor. Det som räddar inuiterna från proteinförgiftning är den mängd fett som ingår i deras kosthållning. Deras kroppar har anpassat sig att ta all sin energi från fett, och behöver inte några kolhydrater. Liknande fenomen har expeditioner till Nord- och Sydpolen fått erfara.
En bra rekommendation är att proteinintaget bör vara 15–20E%, vilket innebär att 15–20 % av den energi man får i sig bör komma från protein. Samtidigt finns det många forskare som påstår att kroppen kan fungera lika bra, om inte bättre, på 5–10E% från proteiner.
Kolhydrater thumb|150px|Korn.
Kolhydrater är ett näringsämne och gemensamt namn för sockerarter (sackarider) och kedjor (polymerer) av sådana. Även vissa derivat av sackarider och deras polymerer räknas till kolhydraterna. Namnet kommer av att många sackarider har formeln Cn(H2O)n och därför skulle kunna betraktas som hydrater av kol. Ibland kan dock ett mer användbart tankesätt vara att en kolhydrat innehåller minst två alkoholer och minst en keton eller aldehyd. Av detta följer att de enklaste kolhydraterna innehåller tre kolatomer.
Kolhydrater förbränns lätt av kroppen och det går åt mindre syre än vid fettförbränning. Man brukar dela upp kolhydraterna i enkla och sammansatta. Man kan även dela in dem i snabba och långsamma, beroende på hur snabbt de bryts ner i matspjälkningen. Generellt sett är de komplexa kolhydraterna långsammare. Snabba kolhydrater som till exempel vanligt strösocker (sackaros) spjälkas snabbt till monosackarider som diffunderar ut i blodet som glukos och upp till levern. När blodsockerhalten höjs snabbt så ökar insulinpåslaget kraftigt vilket leder till att man snart blir hungrig igen. Långsamma kolhydrater innehåller en större andel stärkelse vilken omsätts förhållandevis långsamt då det måste spjälkas mer. Andra faktorer som påverkar hur snabbt kolhydraterna tas upp är matens beredningsform och vilken annan föda som ingår i måltiden. Glykemiskt index är ett mått på hur snabbt kolhydrater upptas av kroppen. Överkonsumtion av kolhydrater kan liksom överkonsumtion av fett påverka kroppens insulinkänslighetPerfect Health 101 - Diabeteskost - Ett Diabetesfritt Liv!
Fett thumb|250px|Hasselnötter. Kroppen behöver en viss mängd fett, men fettkonsumtionen är i allmänhet för hög. Omättade fetter (enkelomättat) och fleromättat antas vara bättre än mättat fett. Våra cellmembraner blir stabilare med mättat fett, men för mycket mättat fett kan medföra hjärt- och kärlsjukdomar (Ej vetenskapligt bevisat). Se även fettförbränning.
Många mindre molekyler som är nödvändiga för oss är fettlösliga, och kan inte tas upp i kroppen om man inte samtidigt äter fett. Till denna grupp hör de flesta antioxidanter och vissa vitaminer. Även många läkemedel är fettlösliga. Det finns exempel från u-länder där barn blivit blinda på grund av brist på A-vitamin. När man granskade barnens kostintag såg man dock att de fick i sig tillräckligt med A-vitamin. Småningom förstod man att problemet var brist på fett i maten, varför kroppen inte kunde tillgodogöra sig fettlösliga ämnen.
Transfettsyror Transfettsyror eller härdat fett är fettsyror som innehåller en eller flera dubbelbindningar i transställning, vilket innebär att väteatomerna sitter på motsatt sida av dubbelbindningen. Detta medför att transfettsyror blir raka kedjor med en knick på och får liknande egenskaper som mättade fettsyror. Transfettsyror är dock inte lika flexibla som mättade fettsyror och funktionen i cellmembraner och lungor försämras . Transfettsyror bildas vid industriell härdning av fetter och oljor samt i våmmen hos idisslare. Transfetter hos idisslare är konjugerade och kallas även CLA (Conjugated Linoleic Acid), anses vara nyttigt kosttillskott.
Stekfett Det finns olika typer av stekfett och vanligtvis brukar deras användbarhet rangordnas utefter deras sotpunkt, dvs vid vilken temperatur som fettet bränns vid och får en frän lukt och smak. Några exempel på stekfett med relativt låg sotpunkt är smör (121–149 °C) och linfröolja (107 °C) medan olivolja (191–207 °C) och avokadoolja (190–204 °C) samt kokosnötolja (177–232 °C) har högre sotpunkt och är därför att föredra vid tillagning av mat vid högre temperaturer.
Raffinerade oljor har alltid en högre sotpunkt än de som är oraffinerade. Genom att "klara" smör, det vill säga att separera bort mjölkproteiner och vatten, och endast ha kvar mjölkfettet, kan man höja smörets sotpunkt avsevärt, nämligen till 252 °C.
Energi Alla livsmedel innehåller energi i någon form och mängden mäts i kcal och kJ. Fett innehåller mest energi och i runda tal innehåller 1 gram fett 9 kcal. Proteiner och kolhydrater har en lägre energitäthet och innehåller 4 kcal per gram. Alkohol ligger däremellan och innehåller 7 kcal per gram.
Energiintag och energiförbrukning bör hos individer i vuxen ålder vara lika stora om inte viktökning eller viktminskning önskas. Problemet är att vi har olika verkningsgrad vilket vid lika energiintag gör att den energimängd som en individ kan utnyttja i arbete är olika vilket leder till olika vikt. Över- respektive underkonsumtion av energi leder inte alltid till negativa konsekvenser för hälsan. Nedan anges uppskattad genomsnittligt energibehov för grupper av vuxna män, kvinnor samt för barn. Individuella variationer beror på stora variationer i basalomsättning, kroppssammansättning och fysisk aktivitetsgrad.
Referensvärden för energiintag Vid stillasittande arbete och regelbunden fysisk aktivitet på fritiden1 (PAL=1,9)2Vid stillasittande arbete och ingen/begränsad fysisk aktivitet på fritiden (PAL=1,6)Ålder Män3 MJ/dygn Kcal/dygn Spridning MJ/dygn Spridning Kcal/dygn MJ/dygn Kcal/dygn Spridning MJ/dygn Spridning Kcal/dygn 19-3013,9 332212,7-15,2 3035-363311,7 279610,7-12,8 2557-3059 31-6013,5 322612,5-14,4 2988-344211,4 272510,6-12,2 2533-2916 61-7512,2 291611,2-13,1 2677-313110,2 24389,4-11,0 2247-2629 >7511,2 267710,5-11,8 2509-28209,4 22478,8-9,9 2103-2366 Kvinnor3 19-30411,0 26299,7-12,2 2318-29169,2 21998,2-10,2 1960-2438 31-60410,8 258110,1-11,4 2414-27259,1 21758,5-9,6 2031-2294 61-759,9 23669,1-10,6 2175-25338,3 19847,7-9,0 1840-2151>759,7 23188,9-10,5 2127-25108,2 19607,5-8,8 1793-2103
Ålder Barn Vikt, kg MJ/dygn Spridning5 MJ/dygn 1 mån4,4 2,1 1,5-2,7 3 mån6,2 2,6 2,0-3,2 ½-1 år9,0 3,6 2,5-4,8 1-3 år 14,7 5,9 3,2-7,3 Pojkar 4-6 år 19,3 7,1 5,2-9,3 7-10 år27,8 8,5 6,2-11,2 11-14 år641,3 9,8 6,0-13,6 15-18 år761,8 11,3 6,7-15,1 Flickor 4-6 år 19,1 6,8 4,7-9,2 7-10 år 27,3 7,5 5,3-9,8 11-14 år843,0 8,4 4,9-11,3 15-18 år955,4 9,0 6,2-11,3 1 MJ = 239 Kcal
Sport eller annan fysisk aktivitet 4–5 gånger per vecka omfattande minst 30 minuter. PAL = fysisk aktivitetsnivå; total energiomsättning dividerad med basalomsättning (BMR) Som referenspersoner har valts en man med en kroppsvikt på 70 kg och en kvinna på 60 kg. Spridningen motsvarar ±10 kg. Som referensvärde för genomsnittlig ökning av energibehovet under de två sista trimestrarna av graviditeten används 1,1 MJ och under amningen 2,0 MJ/dag. Detta förutsätter att den andel av energiomsättningen som kan hänföras till fysisk aktivitet är oförändrad. Hos många gravida/ammande uppvägs det ökade behovet av en nedsatt fysisk aktivitet. Spridningen representerar variationer i kroppsvikt på ±2 SD. För pojkar 11–14 år är PAL=1,65. För pojkar 15–18 år är PAL=1,58. För flickor 11–14 år är PAL=1,55. För flickor 15–18 år är PAL=1,50.
Vitaminer thumb|200px|Apelsiner. I en citrusfrukt finns bioflavonoider som ökar upptaget av C-vitamin. Dessa flavonoider finns bara i de allra bästa C-vitaminpreparaten och saknas i vanliga brustabletter.